聚丙烯酰胺（PAM）對環(huán)境和人體的危害：

大量文獻研究表明聚丙烯酰胺（PAM）對人體及環(huán)境無特殊危害，但聚丙烯酰胺（PAM）分解可能產生單體丙烯酰胺（AM）。AM是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺（PAM）的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到AM，因此食物被認為是人類AM的主要來源。

AM對人及動物的危害主要包括以下幾種：

一、對神經系統(tǒng)的影響：一次性大劑量攝入會引起神經系統(tǒng)的功能，腦尤為明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀；

二、能使動物生殖系統(tǒng)受損；

三、對人體有強烈的致癌作用；

四、能讓各種人體器官畸變。

我國食品污染物監(jiān)測網監(jiān)測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中AM含量較高。同時，AM在食品中含量取決于食品加工、烹調方式，特別是食品種類和油炸溫度與時間。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會發(fā)表報告稱AM使動物致癌，警告公眾關注并采取措施降低食品中的AM。衛(wèi)生部對此高度重視，立即組織專家對AM進行了危險性評估。4月衛(wèi)生部發(fā)布食品健康預警信息和AM危險性評估報告，科學介紹AM健康性狀況，提醒消費者通過合理加工食品、平衡膳食，減少因AM可能導致的健康危害。

神經毒性和生殖發(fā)育毒性

科學家通過大量的動物試驗，基本表明AM的確可以引起神經毒性。神經毒性作用范圍主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變，以及隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）等。

生殖毒性作用主要表現(xiàn)為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。在小鼠肝、睪丸、肺、白細胞、甲狀腺、腎和大鼠肝、骨髓、睪丸、乳腺、白細胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，尚未見人體AM暴露后形成DNA加合物的報道。